Protocole et procédures pour les Inspecteur des Viandes :
GROUPE:
DIVISION:
RESUME
Inspecteur de produits primaires (Transformation) Hygiène des Viandes
Sous la gouverne du vétérinaire surveillant régional niveau 3 ou de l'inspecteur surveillant régional niveau 5 ou 6 ou de l'inspecteur surveillant de complexe niveau 4 et comme inspecteur en chef d'un ou plusieurs établissements à transformation multiple afin de s'assurer que les opérations de transformation rencontrent les normes nationales et internationales; contrôler la réception des viandes, la transformation, le marquage, l'emballage, l'étiquetage, l'entreposage et l'expédition des produits carnés; contrôler le programme sanitaire et d'entretien de la bâtisse; contrôler l'entrée des produits alimentaires et non-alimentaires ; contrôler l'élimination des déchets, des matières non-comestibles et condamnées.
FONCTION A
Contrôler la réception des viandes, l'entreposage et l'expédition des produits carnés pour s'assurer que le tout est fait en accord avec TësT directives ministérielles, la Loi sur l'Inspection des Viandes et ses Règlements, la Loi sur les aliments et drogues et ses Règlements et aux normes des pays importateurs.
A cette fin:
1. Superviser la réception des produits de viande provenant d'établissements ou entrepôts approuvés afin de s'assurer de leur identité, et de leur salubrité en tant qu'ingrédient pouvant entrer dans la préparation d'une très grande variété de produits de viande.
Inspecter tout l'équipement pouvant servir au transport des viandes (ceci inclus les conteneurs, les camions, les remorques ainsi que les wagons de chemin de fer) afin de s'assurer qu'ils sont conformes aux normes du Ministère.
*
3. Restreindre l'utilisation de tout véhicule non satisfaisant en interdisant l'usage de ce véhicule et en recommandant les mesures correctives à apporter et faire rapport au vétérinaire régional et aux compagnies concernées.
4. Contrôler la qualité des arrivages des viandes provenant d'établis
sements approuvés en réinspectant un échantillonnage représentatif.
Les viandes non satisfaisantes peuvent être retournées sous détention à l'établissement d'origine ou retravaillées sous surveillance de l'inspecteur ou condamnées par un vétérinaire.
5. Soumettre des rapports concernant les arrivages de viande non satisfaisants suite à de mauvaises manipulations au cours du transport ou suite à un accident du véhicule.
6. Aviser_le_personnel d ' inspection __de__l 'établissement _d^origine des
conditions non satisfaisantes rencontrées lors de la réception de leurs produits de viande et discuter du problème et_des solutions possibles.
Contrôler l'entrée des viandes importées à I 'etablissement provenant
directement du pays exportateur en ^examinant la certification , la
documentation, le marquage; en inspectant un échantillonnage représentâtif.!(la racine carrée du nombre de cartons) du produit pris au hasard pour en déterminer la conformité aux réglements d'importation.
Contrôler la__sortie du pays_du_produit refusé ou vérifier et superviser sa destruction lorsqu'il est décidé par 1 ' importateur de ne pas ressortir du pays le produit refusé.
Contrôleur avec la direction des établissements et les expéditeurs,
les réceptions de viande rejetées afin de s'assurer qu'elles seront
transformées dans des établissements approuvés.
Contrôler la certification et la documentation des viandes destinées au commerce local et des_ viandes exportées afin de s'assurer qu'elles
sont en conformité avec les normes nationales et les normes spécifiques des pays importateurs.
Contrôler les retours de viande trouvés non satisfaisants par les
pays importateurs, les établissements de vente en gros ou détail, ou
par le consommateur, lors de leur entrée dans l'établissement.. Vérifier et contrôler la ségrégation, l'identification et la disposition de ces produits.
Compiler des informations et compléter des rapports afin d'établir
des contrôles et des données statistiques requis par la Direction générale .
Contrôler les produits commandés pour le Gouvernement du Canada afin
de s'assurer qu'ils sont préparés en accord avec les normes de l'Office des Normes du Gouvernement du Canada (ONGC) et contrôler l'estampillage selon les normes ministérielles.
Inspecter les réfrigérateurs et les congélateurs afin de s'assurer
que les normes concernant les températures d'entreposage des viandes sont suivies, que les techniques d'entreposage sont adéquates et que les temps limites de conservation des différentes viandes sont respectés.
Vérifier périodiquement l'exactitude des thermomètres, thermographes
et autres instruments servant à enregistrer les températures en les
comparant avec les équipements standardisés du Ministère.
Contrôler la distribution et la transformation des carcasses ap
prouvées de verrat, viande de porc monorchide, viande provenant d'animaux tuberculeux afin_ de_s ' assurer qu'_i1s ne seront pas exportés.
FONCTION B
Inspecteret contrôler les produits de viande afin de s'assurer que leur étiquetage, emballage et certification sont en conformité avec les directives du Ministère. Retenir les retenir lesProduits non
conformes,afin qu'ils puissent être réétiquetés, réemballé ou recertifiés, ceci afin de s'assurer que le tout est fait en accord avec la Loi sur l'Inspection des Viandes et ses Règlements et la Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation et ses Règlements. A cette fin:
1. Vérifier et contrôleur que seulement les étiquettes approuvées sont utilisées pour 1 'embal1age et l'étiquetage des produits de viande.
2. Contrôler et surveiller la destruction des étiquettes périmées ou
qui ne rencontrent plus les normes du Ministère et maintenir a jour d es registres des étiquettes approuvées.
3. VérifierET controler que les étiquettes des produits exportés soient approuvées à cette fin et rencontrent les normes des pays importateurs .
Contrôler l'entreposage des étiquettes approuvées dans les sections destinés à cette fin.
Contrôler l'identification et le marquage des produits et coupes de viande et ce, en accord avec la terminologie des lexiques approuvés.
Retenir tout produit de viande dont l'étiquetage est non conforme afin qu'il puisse être réétiqucté ou réemballé selon les normes du Ministère .
FONCTION C
Contrôler et surveiller les opérations de désossement , de découpe, de saumurage, de hachage, de fumage, de cuisson d'appertisation, de refroidissement, de congélation, la formulation et préparation des mélanges selon les recettes approuvées et l'entreposage des produits de viande destinés à la consommation humaine. A cette fin:
1. Contrôler et surveiller 1a ségrégation des différentes espèces de^
viande durant tout le processus de transformation pour é1iminer la possibi1ité de transmission des trichines . La viande fraîche de porc doit être séparée et bien identifiée de façon à ce qu'elle reçoive un traitement thermique suffisant qui assure la destruction des trichines .
*
S'assurer que seulement des recettes et additifs alimentaires approuvés sont utilisés selon les normes prescrites et qu'ils sont mentionnes sur l'étiquette.
Vérifier l'équipement et les facilités de façon à ce qu'aucun plastic toxique, produits synthétiques non approuvés ou de métaux non permis tel que zinc, bronze, plomb ou cuivre ne viennent __ en contact avec les viandes.
Vérifier et contrôler l'efficacité de l'équipement de contrôle de température des cuiseurs, des fumoirs et des autoclaves afin de s'assurer que le traitement thermique des viandes et produits de viande rencontre la recette approuvée, les normes canadiennes et les normes des pays importateurs.
Prélever, préparer et soumettre au laboratoire pour contrôles bactériologiques et/ou chimiques des échantillons de différents produits que l'on retrouvent en utilisation dans l'établissement et/ou préparés à cet étabIissement tels que des échanti11ons de glace et/ou d'eau pour endéterminer la potabilité, de viande transformée pour présence de microorganismes pathogènes ou potentiellement pathogènes ;de_muscles et/ou de gras pour présence de pesticides, métaux lourds,
P.C.P., résidus d'antibiotiques.
Agir comme consultant et conseiller auprès de la direction de l'établissement au sujet des mesures correctives à apporter pour modifier
ou altérer les recettes ou méthodes de préparation des produits de viande quand les ..résultats du laboratoire indiquent, que les produits
de viande ne rencontrent pas les tolérâces permises.
Discuter avec la direction de l'établissement atin qu'elle soit au courant des dernières directives du Ministère et contrôler que
celles-ci soient bien observées.
Controler et superviser l'environnement des aires de transformation,d'entreposage et d'expédition en ce qui a trait aux normes d'éclairage, de ventilation, de réfrigération, d'hygiène et d'entretien de
la bâtisse.
.
9. Surveiller et contrôler l'étiquetage, les décaractérisation, l'emballage, l'entreposage des produits pour nourriture animale et le marquage adéquat et la disposition des produits condamnés.
Contrôler et surveiller les étapes: de préparation de produits de viande devant être appertisés, du traitement thermique approuvé de ces produits, du refroidissement, de l'identification, de l'étiquetage, de l'emballage, de l'entreposage et de l'expédition de ces
produits de viande ainsi que de l' incubation d'un échantillonnage représentatif du produit ayant subi le traitement thermique, et le
maintien de registre approprié.
Contrôler et surveiller la mise sous détention et la destruction de toute viande en conserve impropre a la consommation humaine afin de protéger les consommateurs d'empoisonnement par le botulisme.
FONCTION D
Contrôler l'élimination des déchets, des matières non-comestibles par le vétérinaire, des résidus des bassins d'évacuation pour s'assurer qu'ils sont recueillis, entreposés et éliminés selon les méthodes sanitaires établies et prévenir la propagation des maladies infectieuses et qu'elles rencontrent les normes des Gouvernements provincial et fédéral et celles des, pays importateurs. A cette fin:
Vérifier et contrôler le marquage, la dénaturation et l'entreposage,
si nécessaire, des produits non-comestibles et condamnés.
S ' assurer et__contrôler que les produits non-comestibles et condamnés sont acheminés directement à un fondoir .approuvé et, maintenir un registre de leur expédition.
Contrôler et surveiller l'emballage, l'étiquetage et la transformation ultérieure de ces produits en supplément pour nourriture animale.
S'assurer que toute possibilité de contamination ou propagation de maladie a été éliminée et que le produit contaminé a été stérilisé.
Prélever et soumettre au laboratoire des échantillons de produits finis pour en déterminer la stérilité et exiger que des mesures correctivcs, quand il y a évidence de non stérilité, soient apportées lors de résultat non satisfaisants du laboratoire.
FONCTION D) (suite)
6. Surveiller 1es, facilités et méthodes utilisées pour le chargement de ces produits.
7. Contrôler que les camions_et__L'équipement utilisés pour le transport de ces produits soient de construction acceptable.
FONCTION E
Contrôler l'efficacité du programme sanitaire, d'entretien journalier,d'entretien de la bâtisse et de l'équipement et voir à la mise en application de la réglementation de façon à s'assurer que les standards sont maintenus de telle manière à prévenir l'introduction de contamination dans les aires où les viandes sont manipulées. A cette fin:
Procéder à une inspection préopérationnelle des lieux (planchers,murs, plafonds et structures aériennes) ainsi que l'équipement démonté afin de s'assurer que le programme de salubrité est adéquat.
Procéder à des épreuves Millipore_de numération totale par écouvillonnage sur le matériel et les surfaces afin d'évaluer la qualité
du programme sanitaire.
S'assurer que les lavabos et stérilisateurs et assainisseurs sont
propres et fonctionnels (eau chaude et eau froide, dispensateur à savon et essuie-mains) et ce, avant le début des opérations.
Inspecter les installations servant aux employés (toilettes, vestiaires, douches, cafétéria) ainsi que les vêtements et le matériel afin de s'assurer que ceux-ci sont entretenus de manière à prévenir
toute contamination.
Inspecter les lieux afin de s'assurer qu'ils sont exempts d'insectes ou de rongeurs et s'assurer qu'un système efficace de contrôle a été mis en place et qu'il est suivi.
Vérifier les produits de viande, le matériel d'empaquetage et l'équipement afin de s'assurer qu'ils sont exempts de toute contamination provenant du système de ventilation ou de l'air utilisé pour
leur fonctionnement.
S'assurer que le changement des filtres à air des entrées d'air de
l'usine est fait régulièrement et recommander l'installation ou la modification des filtres à air ou rideau d'air afin de prévenir l'entrée d'air contaminé dans l'usine.
Recommander à la direction de l'établissement les correctifs à apporter aux endroits où existe des déficiences.
Mettre sous détention les chambres et l'équipement lorsque les conditions sanitaires sont inadéquates et ne permettre l'utilisation que lorsque les corrections_ont été apportées.
Inspecter les produits alimentaires autres que les viandes afin de s'assurer qu'ils sont exempts de toute contamination (exemple: insectes, terre, substances étrangères, et.).
V
S'assurer que les produits de viande n'ont pas été adultérés ou contaminés d'aucune façon par les Ingrédients alimentaires ou produits non-alimentaires uitlisés dans l'établissement.
Contrôler la réception et l'utilisation des produits chimiques de nettoyage et voir à ce qu'ils aient été approuvés à cette fin.
Participer à la formation des inspecteurs subalternes relativement aux différents aspects de l'Hygiène des Viandes. Faire des séances de démonstration, donner des instructions, surveiller l'exécution du travail et faire rapport des progrès réalisés en complétant des formules d'appréciation mensuelles.
Le titulaire de ce poste est appelé à accomplir d'autres tâches telles que: préparer des rapports; maintenir à jour des registres; entraîner, superviser et conseiller des inspecteurs juniors; participer à l'évaluation de nouveaux produits, nouvelles pièces d'équipement ou rénovation de section de l'établissement.
Le titulaire de ce poste peut être appelé à accomplir d'autres fonctions dans d'autres établissements.
SIGNATURE DU TITULAIRE
Inspecteur Clouseau
SIGNATURE DU SURVEILLANT Gros Torrieux
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