Alimentation: Mieux que le Pain Pita ,Pain Tortilla,...........C'est la Galette de Sarazin

La galette de sarrazin,la meilleur sorte est "Au Moulin Bleu"(aliment anti-cancer), ou galette de blé noir, ou simplement galette, est une spécialité régionale de Bretagne. En breton, on n'utilise pas le mot « galette » et le même terme (krampouezhenn) désigne une crêpe sucrée ou une crêpe salée.

Depuis les années 1950, la galette est devenue la base d'un plat principal. Elle est confectionnée à partir de farine de sarrasin ; la pâte est étalée en disque sur une crêpière chaude (une poêle plate ou un appareil spécifique appelé bilig en breton, galetière en Haute-Bretagne, ou encore galettoire ou tuile) à l'aide d'unerozell, rouable ou raclette (sorte de petit râteau).

Comment la préparée et la faire cuire :

Dans un gros bol,mettre la farine de sarazin(choisir la farine du "Moulin Bleu") selon le nb d'invité,mettre de l'eau chaude en brassant vigoureusement,ne pas oublier un peu de sel (faut que sa goûte),une pincée de soda a pâtre(mais pas obliger),c'est tout !

Pour que ça goûte vraiment ,ne jamais huiler la plaque chauffante ,faut juste la faire chauffer a point (c'est ça le secret)alors,il s'agit de faire des ronds avec une louche,de la grandeur de votre plaque chauffante,mais l'épaisseur doit être très mince(c'est très important)de l'épaisseur d'un manche de cuillière de cuisine,et a feux 8/10 environ,elle cuiera en rien de temps,faut la soulever ou la décoller de la plaque chauffante avant qu'elle commence a brunir.Sinon,elle va coller et brûler sur la plaque , LOL !

Servir avec du vrai beurre salée,et si vous êtes bec fin ou bec sucré,trampez-la dans la mélasse(source de fer).

Bonne appétit !

Aussi d'autres façons de la manger:

La galette est fréquemment garnie de viande, poisson, fromage, salade, etc. Une des garnitures les plus courantes est faite d'emmental râpé, d'une tranche de jambon et d'un œuf, cuits directement sur la galette. On parle alors de galette « complète ». La galette est mangée à table ; cependant, de plus en plus souvent dans les manifestations publiques (festoù-noz, kermesses, foires, pardons etc.), des vendeurs ambulants proposent la galette saucisse (une saucisse fraichement grillée enroulée dans une galette froide) que l'on mange debout à la manière d'un hot-dog.

Quelques classiques :

• Au beurre avec juste du beurre, le tout chauffé en vrac dans la poêle. Certains disent que c'est la seule vraie façon de manger de la galette.
• La soubise avec plein d'oignons roussis au beurre.
• La complète avec du jambon, du fromage et un œuf.

Qu'est-ce que ça contient:

les résultats de certaines études épidémiologiques qui ont démontré que la consommation de grains entiers serait reliée à un risque moindre de maladies cardiovasculaires et de diabète⁴, de certains cancers^5,6 et d’obésité^7,8. Ces effets bénéfiques seraient reliés à la synergie entre les nombreux composés contenus dans les produits céréaliers à grains entiers, tels les fibres, les antioxydants, les vitamines et les minéraux. Comme la majorité de ces composés sont contenus dans le son et le germe⁹, on a avantage à consommer les céréales le moins raffinées possible.

Une étude d’observation a été réalisée chez une population habitant une région montagneuse de la Chine et consommant des quantités élevées de sarrasin et d’avoine¹⁰. Selon les résultats de cette étude, une consommation élevée de sarrasin serait associée à des taux de cholestérol total et de cholestérol LDL (« mauvais » cholestérol) plus faibles(deux facteurs de risque des maladies cardiovasculaires), comparativement à une faible consommation. Étant donné que la population évaluée consomme du sarrasin depuis très longtemps, ces résultats sont plutôt représentatifs de la consommation à long terme de sarrasin (et d’avoine) sur les facteurs de risque des maladies cardiovasculaires. Les auteurs croient que les fibres joueraient un rôle dans ces effets observés.

• Cancer. Une équipe de chercheurs a démontré chez l’animal que la consommation d’un extrait de protéines de sarrasin (20 g/kg) pendant 124 jours réduisait l’incidence de tumeurs du côlon, comparativement à la consommation d’une même quantité de caséine, la principale protéine des produits laitiers¹⁴. Les protéines de sarrasin auraient la capacité de réduire la prolifération cellulaire. La présence de deux acides aminés (l’arginine et la glycine) en quantité plus élevée dans les protéines de sarrasin que dans la caséine pourrait jouer un rôle dans les effets observés. D’autres chercheurs ont évalué l’effet de la consommation d’un extrait de protéines de sarrasin sur l’apparition de tumeurs mammaires chez l’animal¹⁵. Ils ont constaté que la consommation d’un tel extrait retardait l’apparition de ce type de tumeurs (après 48 jours) et que cela était associé à une diminution des concentrations sanguines d’oestrogènes chez les animaux. Ces études démontrent un effet protecteur potentiel des protéines de sarrasin sur l’incidence de certains cancers. Puisque l’effet de la consommation de sarrasin sur le cancer n’a pas été évalué chez l’humain, aucune conclusion précise ne peut être émise à cet effet.
• Effet hypocholestérolémiant. La consommation d’un extrait de protéines de sarrasin aurait une forte action hypocholestérolémiante chez des animaux nourris avec une diète riche en cholestérol¹⁶. La faible digestibilité des protéines (protéines « résistantes ») dans le système digestif serait en partie responsable de cet effet. Récemment, des chercheurs ont évalué l’effet de la consommation d’une farine de sarrasin riche en protéines (environ trois fois plus que la farine de sarrasin classique) et d’un extrait de protéines de sarrasin sur le cholestérol sanguin chez le rat¹⁷. Le cholestérol sanguin des rats avait diminué de 33 % et 31 % respectivement, dix jours après qu’ils aient consommé la farine ou l’extrait, comparativement aux rats ayant consommé une diète à base de caséine (principale protéine du lait). La faible digestibilité des protéines de sarrasin pourrait expliquer la diminution du cholestérol sanguin observée.
• Calculs biliaires. Une étude effectuée chez le hamster a démontré que la consommation de protéines de sarrasin pendant deux semaines diminuait la formation de calculs biliaires¹⁸, effet qui a aussi été observé quelques années plus tard chez des souris¹⁷. Cet effet pourrait être attribuable à une plus grande excrétion d’acides biliaires, entre autres en raison de la faible digestibilité des protéines de sarrasin. Quoique des études supplémentaires soient nécessaires avant de confirmer ces effets chez l’humain, ces résultats sont prometteurs et indiquent un effet bénéfique potentiel de ces protéines dans le traitement des calculs biliaires.
• Poids. Les mêmes chercheurs¹⁷ ont observé une plus faible masse adipeuse chez les rats ayant suivi un régime à base de farine de sarrasin pendant trois semaines, comparativement à ceux ayant consommé une alimentation à base de caséine¹⁷. Les protéines de sarrasin auraient un rôle à jouer dans cet effet, grâce à leur capacité à lier et à diminuer la digestibilité des lipides. Il est à noter que les résultats de cette étude réalisée chez un modèle animal ne peuvent s’appliquer intégralement chez l’humain; des études cliniques seront nécessaires avant d’émettre une telle conclusion.

Fagopyritols. Les fagopyritols sont des composés qui pourraient diminuer la glycémie chez des patients diabétiques¹³. Plus précisément, un type de fagopyritol (le D-chiro-inositol) contenu dans le sarrasin pourrait engendrer la diminution des concentrations de glucose sanguin chez des rats diabétiques ayant consommé des extraits de sarrasin¹⁹. Il reste encore à découvrir par quel mécanisme le D-chiro-inositol diminue le glucose sanguin, et quel impact la consommation de sarrasin pourrait avoir chez les diabétiques.

Fibres. La quantité totale de fibres du sarrasin est comparable à celle des autres grains de céréales. Il contient par contre une proportion plus élevée de fibres solubles (pectine et autres polysaccharides) que de fibres insolubles (cellulose, lignine et autres polysaccharides)¹². Les fibres solubles sont reconnues pour ralentir la vidange gastrique et augmenter le temps de transit dans l’intestin grêle. Une alimentation riche en ce type de fibres peut contribuer ainsi à normaliser les taux sanguins de cholestérol, de glucose et d'insuline, ce qui peut aider au traitement des maladies cardiovasculaires et du diabète de type 2²⁰. Une alimentation riche en fibres insolubles, quant à elle, aide à maintenir une fonction intestinale adéquate.

Amidon résistant. Même si la majorité de l’amidon du sarrasin est facilement digestible, une petite proportion (soit 4 % à 7 %), nommée « amidon résistant », n’est pas digérée dans l’intestin grêle²¹. De nombreux facteurs influencent le degré de digestibilité de l’amidon, telles la transformation de l’aliment, sa composition ainsi que celle du repas²². Par exemple, les grains de sarrasin non cuits contiennent environ 35 % d’amidon résistant. Cette quantité diminue à environ 10 % après la cuisson. Les nouilles de sarrasin ainsi que les pains à base de farine et de grains de sarrasin en contiendraient, quant à eux, moins de 5 %^23,24. Tout comme les fibres, l’amidon résistant traverse le système digestif sans être digéré et est fermenté dans le gros intestin. Il contribue ainsi à la santé du côlon et pourrait avoir des effets bénéfiques sur le métabolisme du glucose²¹.

Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui réduisent les dommages causés par lesradicaux libres dans le corps. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées auvieillissement. Dans une étude comparant la composition du sarrasin à celle de quatre céréales (soit le blé, l’avoine, l’orge et le seigle), le grain de sarrasin entier se situait au premier rang quant à sacapacité antioxydante ainsi qu’à son contenu en composés phénoliques²⁵, une famille d’antioxydants incluant entre autres les flavonoïdes et les acides phénoliques. L’activité antioxydante du sarrasin serait principalement associée à la présence de composés phénoliques - il en contiendrait de deux à douze fois plus que les autres céréales étudiées -, mais aussi de fagopyritols et d’autres composés phytochimiques¹³. Le contenu total en composés phénoliques du sarrasin est influencé par plusieurs facteurs, telles la variété et les conditions de culture^25,26.

• Acides phénoliques. Le sarrasin contient plusieurs acides phénoliques, tels que l’acide caféique, l’acide férulique, l’acide hydrobenzoïque et l’acide coumarique²⁷. Ceux-ci sont principalement concentrés dans les couches externes du grain et la cuisson et la transformation des céréales ne semblent pas diminuer leur teneur en acides phénoliques. En raison de leur rôle d’antioxydant, les acides phénoliques pourraient aider à prévenir certains cancers et les maladies cardiovasculaires.
• Flavonoïdes. Le flavonoïde le plus connu du grain de sarrasin est sans aucun doute larutine^28,29. Cet antioxydant présent dans les feuilles de la plante de sarrasin et souvent administré sous forme d’extrait d’herbe présenterait certains des effets thérapeutiques attribués au sarrasin. La rutine est aussi le principal flavonoïde de la farine et du sarrasin décortiqué, ce dernier en contenant tout de même en plus grande quantité³⁰. Les quantités de rutine varient de 12,6 mg à 35,9 mg par 100 g de grains de sarrasin, en fonction de plusieurs facteurs, dont le lieu et les conditions environnementales de leur culture³¹. La rutine (ne provenant pas nécessairement du sarrasin) présenterait entre autres des effets anti-inflammatoires, serait un relaxant musculaire et pourrait réduire la fragilité des vaisseaux sanguins³¹. Elle est présente en plus grande quantité dans l’enveloppe du grain, comme la plupart des autres flavonoïdes du sarrasin. Puisque les farines de sarrasin plus foncées contiennent des fragments de l’enveloppe du grain, elles sont plus riches en flavonoïdes^13,32. Enfin, étant donné que les traitements de chaleur utilisés pour décortiquer les grains diminuent les concentrations de flavonoïdes dans ceux-ci, les grains décortiqués manuellement (brun pâle plutôt que foncés) contiendraient davantage de flavonoïdes.
  Un extrait de sarrasin pourrait améliorer la fonction rénale chez des animaux souffrant d’insuffisance rénale³³. Comme cette pathologie amène une augmentation du stress oxydatifparallèlement à une diminution de l’activité antioxydante dans le corps, l’extrait de sarrasin agit en augmentant l’activité de certains enzymes antioxydants chez l’animal, ce qui diminue la progression de l’insuffisance rénale. Des composés dérivés de la catéchine et de l’épicatéchine (des types de flavonoïdes) présents dans l’extrait de sarrasin exerceraient majoritairement les effets antioxydants observés, tandis que la catéchine elle-même et larutine y exerceraient de moindres effets. Reste à voir si des extraits de sarrasin pourront être utilisés dans le futur pour prévenir les dysfonctions rénales chez l’humain.

Cuivre. Le grain de sarrasin est une excellente source de cuivre. Cependant, la farine de sarrasin en est une source. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Magnésium. Le sarrasin est une bonne source de magnésium pour la femme et une sourcepour l’homme, celui-ci ayant des besoins différents. Le magnésium participe au développement osseux, à la construction des protéines, aux actions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au fonctionnement du système immunitaire. Il joue aussi un rôle dans le métabolisme de l’énergie et dans la transmission de l’influx nerveux.

Manganèse. La farine de sarrasin est une bonne source de manganèse. Le grain de sarrasin est une bonne source de manganèse pour la femme, mais seulement une source pour l’homme. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

Phosphore. Le sarrasin est une source de phosphore (voir notre fiche Palmarès des nutriments Phosphore). Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang. Finalement, le phosphore est l’un des constituants des membranes cellulaires.

Fer. Le sarrasin est une source de fer pour l’homme seulement, étant donné que les besoins de la femme en fer sont plus élevés. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux).

Zinc. La farine de sarrasin est une source de zinc, mais le grain de sarrasin est une source pour la femme seulement. Le zinc participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au développement du foetus. Il interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Dans le pancréas, il participe à la synthèse (fabrication), à la mise en réserve et à la libération de l’insuline.

Vitamine B1. La farine de sarrasin est une source de vitamine B1. Appelée aussi thiamine, cette vitamine fait partie d'un coenzyme nécessaire à la production d'énergie principalement à partir des glucides que nous ingérons. Elle participe aussi à la transmission de l'influx nerveux et favorise une croissance normale.

Vitamine B2. Le grain de sarrasin est une source de vitamine B2, aussi connue sous le nom de riboflavine. Tout comme la vitamine B1, la vitamine B2 joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges.

Vitamine B3. Le sarrasin est une source de vitamine B3. Appelée aussi niacine, cette vitamine participe à de nombreuses réactions métaboliques et contribue particulièrement à la production d'énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l'alcool que nous ingérons. Elle collabore aussi au processus de formation de l’ADN, permettant une croissance et un développement normaux.

Acide pantothénique. Le grain de sarrasin est une source d’acide pantothénique. Aussi appelévitamine B5, l’acide pantothénique fait partie d’un coenzyme clé nous permettant d’utiliser de façon adéquate l’énergie présente dans les aliments que nous consommons. Il participe aussi à plusieurs étapes de la synthèse (fabrication) des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs et de l’hémoglobine.

Vitamine B6. La farine de sarrasin est une source de vitamine B6. Aussi appelée pyridoxine, la vitamine B6 fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle collabore au bon fonctionnement du système immunitaire. Cette vitamine joue enfin un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.

REF.: passeportsante.net